Chiết xuất men hợp chất gia vị mặn

Hợp chất chiết xuất từ ​​men có vị mặn là một chất phụ gia thực phẩm tự nhiên và tốt cho sức khỏe. Thành phần chính của nó là chiết xuất men, hương vị mặn tự nhiên và các hương liệu khác. Chiết xuất nấm men chứa axit nucleic, nucleotide, axit amin và các thành phần khác phong phú, có thể tăng hương vị và mùi vị của thực phẩm, trong khi yếu tố mặn tự nhiên được chiết xuất từ ​​​​nguyên liệu thực phẩm tự nhiên, có thể làm tăng độ mặn của thực phẩm. So với hương liệu hóa học truyền thống, hợp chất chiết xuất men tạo hương vị mặn không có tác dụng phụ, có thể cải thiện hương vị và mùi vị của thực phẩm một cách hiệu quả và đáp ứng nhu cầu của người hiện đại về chế độ ăn uống lành mạnh.

Giới thiệu chiết xuất men

Chiết xuất nấm men bao gồm các thành phần tế bào của nấm men không có thành tế bào; chúng được sử dụng làm phụ gia thực phẩm hoặc hương liệu, hoặc làm chất dinh dưỡng cho môi trường nuôi cấy vi khuẩn. Chúng thường được sử dụng để tạo ra hương vị thơm ngon và cảm giác vị umami và có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm đóng gói bao gồm bữa ăn đông lạnh, bánh quy giòn, đồ ăn nhẹ, nước xốt, nước kho và hơn thế nữa. Chúng rất giàu vitamin B (nhưng không phải B12). Chiết xuất từ ​​nấm men và thực phẩm lên men có chứa axit glutamic (glutamate tự do), một loại axit amin bổ sung thêm hương vị umami. Axit glutamic được tìm thấy trong thịt, phô mai, nấm (nấm và men) và các loại rau như bông cải xanh và cà chua. Một số chất khác được tìm thấy trong chiết xuất nấm men tạo ra mùi thơm, một số giống mùi thịt, khi phản ứng dưới nhiệt.

Quá trình tự phân hủy bằng nhiệt để tạo ra chiết xuất nấm men thuộc loại tự phân được phát minh vào thế kỷ 19 bởi Justus von Liebig. Tế bào nấm men được làm nóng cho đến khi chúng vỡ ra, sau đó các enzyme tiêu hóa của chính tế bào sẽ phân hủy protein của chúng thành các hợp chất đơn giản hơn (axit amin và peptide), quá trình này gọi là quá trình tự phân hủy. Sau đó, các thành tế bào không hòa tan được tách ra bằng máy ly tâm, lọc và thường được sấy khô bằng phun. Đây là quy trình được sử dụng cho Vegemite, Marmite và các loại tương tự.

Chiết xuất nấm men ở dạng lỏng có thể được sấy khô thành bột nhão nhẹ hoặc bột khô. Điều này không giống như men dinh dưỡng, được làm từ các tế bào nguyên vẹn không bị thủy phân trực tiếp và do đó có hương vị nhẹ hơn.

Chiết xuất men được làm như thế nào?

Chiết xuất men được thực hiện bằng cách thêm đường vào men trong môi trường ấm áp. Khi nấm men nở ra, thành tế bào của nó mềm ra. Hỗn hợp này sau đó được quay trong máy ly tâm và các thành tế bào bị bong ra sẽ bị loại bỏ.

Có hai loại chiết xuất nấm men, tự phân và thủy phân. Trong cả hai trường hợp, thành tế bào bị loại bỏ và nội dung của tế bào được kết hợp lại.

Trong men tự phân, các enzym có trong men được sử dụng để phân hủy protein. Trong men thủy phân, các enzyme này được thêm vào men. Chiết xuất nấm men có thể ở dạng gel đặc hoặc ở dạng bột ẩm.

Chiết xuất men chứa gì?

Chiết xuất nấm men chứa tất cả các đại phân tử tự nhiên ban đầu có bên trong tế bào nấm men. Nó giàu chất dinh dưỡng đa lượng như carbohydrate và protein và các vi chất dinh dưỡng như khoáng chất và vitamin. Trong số các vitamin, chiết xuất men có nhiều vitamin B.

Protein chiếm gần 65% hàm lượng trong dịch chiết nấm men. Những protein này được tạo thành từ các axit amin - chất dinh dưỡng mang lại hương vị độc đáo cho chiết xuất nấm men. Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO), chiết xuất nấm men có chứa các protein và axit amin quan trọng có chất lượng tương tự như trong sữa và trứng. Tuy nhiên, chúng có thể không đáp ứng được nhu cầu protein hàng ngày của bạn vì hầu hết các sản phẩm thực phẩm chỉ chứa một lượng tối thiểu chiết xuất nấm men.

Một trong những axit amin thiết yếu nhất trong chiết xuất nấm men là axit glutamic. Nó cũng được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác nhau như rau, cá, thịt và các sản phẩm từ sữa, cũng như nước tương và phô mai parmesan.

Muối natri của axit glutamic - được gọi là glutamate - chiếm gần 5% hàm lượng dinh dưỡng của chiết xuất nấm men. Nhiều nhà sản xuất chiết xuất loại glutamate này và sử dụng nó làm chất phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm để tạo cho chúng vị "umami" riêng biệt - một hương vị thơm ngon thường có trong nấm và thịt. Bạn có thể thường thấy dạng glutamate cô lập này được liệt kê dưới dạng bột ngọt (MSG) trong nhiều loại thực phẩm khác nhau.

Đặc trưng

1. Tác dụng tăng cường mùi thơm và hương vị tuyệt vời: Nó có vị mặn và tươi đậm đà, có thể làm tăng hương vị và mùi vị của thực phẩm.

2. Ít muối tốt cho sức khỏe: Loại gia vị này không chứa ion natri và sẽ không làm tăng lượng muối nạp vào cơ thể. Nó phù hợp cho những người bị tăng huyết áp và những người theo đuổi chế độ ăn uống lành mạnh.

3. Độ ổn định tốt: Nó có độ ổn định tốt và có thể duy trì hương vị và màu sắc ổn định trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc thấp.

4. Độ an toàn cao: chiết xuất men là phụ gia thực phẩm tự nhiên, không tạo ra các chất độc hại và gây hại cho sức khỏe con người.

5. Ứng dụng đa dạng: Loại gia vị này thích hợp làm gia vị cho nhiều loại thực phẩm khác nhau như mì ăn liền, bánh ngọt, thực phẩm căng phồng, các sản phẩm thịt, hải sản, v.v. và có thể tạo ra nhiều loại thực phẩm thơm ngon hơn.

Đặc tính công nghệ của chiết xuất nấm men Hợp chất Hương vị mặn

1. Công dụng của dịch chiết men: Dịch chiết men là một trong những thành phần chính của hương liệu mặn, có đặc tính tăng hương vị thực phẩm và tăng độ đàn hồi của vị giác.

2. Hợp chất nhiều thành phần: chiết xuất men có thể đáp ứng yêu cầu về hương vị của các loại thực phẩm khác nhau bằng cách kết hợp nhiều thành phần, chẳng hạn như axit amin, nucleotide, kali, v.v.

3. Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất chủ yếu bao gồm trồng men, chiết xuất, trộn và các liên kết khác. Trong đó, nuôi cấy và chiết xuất men là khâu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và mùi vị của thành phẩm.

4. Tiệt trùng ở nhiệt độ cao: Trong quá trình sản xuất cần tiệt trùng thành phẩm ở nhiệt độ cao để đảm bảo an toàn vi sinh vật và bảo quản sản phẩm được lâu dài.

5. Phạm vi ứng dụng rộng rãi: Được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như các sản phẩm thịt, món chay, súp, gia vị, v.v., để tăng độ ngon cho món ăn.

Đặc tính công nghệ của chiết xuất nấm men Hợp chất Hương vị mặn

1. An toàn tự nhiên: chiết xuất men là thành phần tự nhiên, không chứa bất kỳ thành phần hóa học nào, an toàn và đáng tin cậy.

2. Tăng hương vị: chiết xuất men có thể tăng vị mặn của thực phẩm, giảm hàm lượng muối natri và cải thiện kết cấu của thực phẩm.

3. Tác dụng gia vị tốt: chiết xuất men có thể làm tăng hương vị món ăn, thơm ngon và có thể làm tăng cảm giác thèm ăn.

4. Giảm chi phí: chiết xuất men có thể thay thế một phần muối, giảm chi phí và cải thiện nền kinh tế thực phẩm.

5. Cải thiện chất lượng vệ sinh thực phẩm: chiết xuất men có thể làm cho thực phẩm có hương vị thơm ngon và bảo quản được lâu, có lợi cho việc cải thiện chất lượng vệ sinh thực phẩm.

Ứng dụng của chiết xuất nấm men trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Cân bằng hương vị và vị umami

Nhờ sự kết hợp độc đáo của protein, peptide và axit amin, chiết xuất men có thể mang lại hương vị tự nhiên và hỗ trợ đặc tính thơm ngon của thực phẩm. Chiết xuất nấm men có hàm lượng nucleotide cao đặc biệt hiệu quả trong các ứng dụng như súp, gia vị và nước sốt. Nấm men cũng có vị umami tự nhiên, mang lại hương vị phức tạp và lâu dài hơn. Hương vị đặc biệt này là do axit glutamic được tìm thấy tự nhiên trong nấm men. Đây là loại axit amin tương tự cũng có trong thịt, phô mai, nấm và cà chua. Vì vậy, bất cứ khi nào cần vị umami của những thực phẩm đó, chiết xuất men có thể giúp nâng cao nhận thức về hương vị.

Giao hàng hương vị

Với tính linh hoạt đáng kinh ngạc của chúng, bạn có thể sử dụng men theo nhiều cách để tạo hoặc làm nổi bật hương vị. Chất chiết xuất từ ​​men có thể tạo ra nhiều hương vị, bao gồm mùi rang, mùi thịt và thậm chí cả mùi sữa. Khả năng này được tận dụng triệt để trong thực phẩm thuần chay hoặc chay, đặc biệt khi có liên quan đến các loại protein thay thế. Chiết xuất từ ​​nấm men có thể giúp mang lại hương vị thơm ngon, thuyết phục, cũng như che đi những mùi vị lạ thường có trong protein từ thực vật.

tăng cường cảm giác miệng

Tất nhiên, khi chúng ta ăn không chỉ là về hương vị. Cảm giác trong miệng thường là thứ khiến chúng ta quay trở lại để xem thêm. Đối với ngành chế biến thực phẩm, việc đạt được kết cấu đặc biệt, mong muốn là mục tiêu chính. Và điều đó có thể đặc biệt khó khăn khi bạn đang cố gắng làm cho món thịt thay thế có cảm giác giống như thịt thật. Kết cấu đích thực và cảm giác ngon miệng là chìa khóa thành công. Nhưng thông qua việc sử dụng khéo léo các chất chiết xuất từ ​​nấm men, người ta có thể mang lại cảm giác ngon ngọt, béo ngậy trong miệng khiến mọi người liên tưởng đến thịt thật.

Giảm muối

Lượng muối dư thừa trong chế độ ăn uống của con người có liên quan đến huyết áp cao và nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ cao hơn. Do đó, việc giảm muối là mối quan tâm của cả nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng là điều đương nhiên. Nhờ vị umami tự nhiên, chiết xuất men có thể giúp ngụy trang việc giảm mức muối trong công thức nấu ăn bằng cách làm nổi bật vị mặn trong các nguyên liệu khác và tăng nhận thức tổng thể của chúng ta về hương vị thơm ngon. Nói một cách đơn giản, việc đưa chiết xuất nấm men vào một số loại thực phẩm có nghĩa là các nhà sản xuất có cơ hội giảm hàm lượng muối tới 50%. Và họ có thể làm điều này mà không ảnh hưởng đến hương vị và hương vị, nhờ đó làm cho món ăn của họ tốt cho sức khỏe hơn.

Chú phổ biến: chiết xuất men hợp chất gia vị mặn, Trung Quốc chiết xuất men hợp chất gia vị mặn nhà sản xuất, nhà cung cấp, nhà máy